“還記得你第 一次喝酒是什么感受嗎?”問過很多酒友，回答五花八門，有的說“苦”，有的說“嗆”，有的說“香”，竟然還有的說“甜”，白酒廠家，不管答案是什么，如果說“辣”，想必所有人都不會反對。那么問題來了，白酒為什么會辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?本期鞍山老窖酒廠就和大家聊聊這個話題。

　　首先明確一點，白酒(jiu)(jiu)(jiu)的“度(du)數”是(shi)(shi)指酒(jiu)(jiu)(jiu)精在(zai)白酒(jiu)(jiu)(jiu)中的體(ti)積(ji)占比，52°的白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)指這瓶白酒(jiu)(jiu)(jiu)中的酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量(liang)是(shi)(shi)這瓶酒(jiu)(jiu)(jiu)體(ti)積(ji)的52%。然而(er)這不是(shi)(shi)重 點，重 點是(shi)(shi)，純酒(jiu)(jiu)(jiu)精在(zai)味覺上是(shi)(shi)“微甜(tian)”而(er)不是(shi)(shi)“辣”，因此，酒(jiu)(jiu)(jiu)的辣味跟(gen)酒(jiu)(jiu)(jiu)的度(du)數沒(mei)關(guan)系!

　　那么，白酒(jiu)(jiu)會辣的(de)真(zhen)正原(yuan)因(yin)(yin)是什么呢?原(yuan)來(lai)，酒(jiu)(jiu)的(de)成(cheng)分非常復雜，除(chu)了水之外，還有(you)(you)醇類(lei)、醛類(lei)、酯類(lei)、酚(fen)類(lei)、酸類(lei)、糖(tang)類(lei)、微(wei)量元素、金屬離子……嗯，每種(zhong)都(dou)還包(bao)含復雜的(de)子類(lei)，這(zhe)些物質共(gong)同(tong)構成(cheng)了白酒(jiu)(jiu)的(de)口感(gan)、風味，有(you)(you)的(de)聞起(qi)來(lai)香，有(you)(you)的(de)有(you)(you)酸味、甜味、苦味，有(you)(you)的(de)使酒(jiu)(jiu)體(ti)變色，正因(yin)(yin)如(ru)此(ci)，中國白酒(jiu)(jiu)才分成(cheng)了這(zhe)么多香型和(he)流(liu)派，白酒(jiu)(jiu)也因(yin)(yin)此(ci)而變得富(fu)有(you)(you)生命力和(he)迷人。

　　評價一(yi)瓶好酒，主(zhu)要(yao)是看(kan)諸味(wei)是否協調，各種(zhong)感官(guan)是否平衡，是否具(ju)有(you)變(bian)化和(he)層次感。一(yi)般認為，辛辣的(de)(de)酒不如醇(chun)厚、綿甜的(de)(de)酒，而造(zao)成“辛辣”這一(yi)感覺的(de)(de)，主(zhu)要(yao)是醛類(lei)物質(zhi)，其中多的(de)(de)成分是乙(yi)醛。

　　醛類物(wu)質才是造成白酒辛辣感的(de)“真兇”!

　　那(nei)么醛(quan)類物質是(shi)(shi)如(ru)何產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)呢(ni)?醛(quan)類物質的(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)，主(zhu)要是(shi)(shi)因為(wei)釀酒(jiu)(jiu)過程中(zhong)操作控制不當而(er)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)(de)(de)，比如(ru)輔料(liao)(如(ru)谷(gu)殼)用量(liang)太大(da)，并且未經清蒸(zheng)就(jiu)(jiu)用于生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，使釀造中(zhong)將其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)多縮戊糖受熱后生(sheng)(sheng)成大(da)量(liang)的(de)(de)(de)(de)糠醛(quan)，使酒(jiu)(jiu)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)糠皮味、燥(zao)辣味;或者發(fa)酵(jiao)(jiao)溫度(du)太高;操作條(tiao)件清潔衛生(sheng)(sheng)不好，引(yin)起糖化不良、配(pei)糟感染雜菌，特別(bie)是(shi)(shi)乳酸(suan)菌的(de)(de)(de)(de)作用產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)甘油醛(quan)和丙烯 醛(quan)而(er)引(yin)起的(de)(de)(de)(de)異常發(fa)酵(jiao)(jiao)，使白酒(jiu)(jiu)辣味增加(jia)。再有就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)發(fa)酵(jiao)(jiao)速度(du)不平衡，前火猛，吹口(kou)來得快而(er)猛，酵(jiao)(jiao)母(mu)過早(zao)衰老而(er)死亡引(yin)起發(fa)酵(jiao)(jiao)不正(zheng)常，造成酵(jiao)(jiao)母(mu)酒(jiu)(jiu)精發(fa)酵(jiao)(jiao)不徹底，便產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)了較(jiao)多的(de)(de)(de)(de)乙醛(quan)，也使酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)辣味增加(jia)。

　　那(nei)么如何才能降低(di)(di)白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)辛辣感，使之更加醇和呢?除了加強工(gong)藝控制，規范操作流(liu)程，減(jian)少醛類(lei)物(wu)質(zhi)的(de)(de)產生(sheng)從而降低(di)(di)新酒(jiu)(jiu)的(de)(de)辣味(wei)外，還可以通過其(qi)他手段降低(di)(di)辛辣味(wei)兒陳釀。剛生(sheng)產出的(de)(de)新酒(jiu)(jiu)，雜質(zhi)多，口感辛辣，當(dang)酒(jiu)(jiu)長期儲存在(zai)陶(tao)罐這(zhe)種有細(xi)微氣(qi)孔的(de)(de)容器中時，一些低(di)(di)沸點的(de)(de)不溶性的(de)(de)氣(qi)體或(huo)液體，如硫化氧、丙烯 醛及(ji)其(qi)他低(di)(di)沸點的(de)(de)醛類(lei)、酯類(lei)能夠自然揮發(fa)，所以新酒(jiu)(jiu)經陳放老熟后(hou)，辣味(wei)減(jian)輕。

　　白酒是度數越高就越辣嗎(ma)？

　　勾調(diao)。傳統上(shang)認為酒(jiu)是(shi)由酸、甜、辣(la)三種味(wei)道(dao)復合而(er)成的，通常如果(guo)諸味(wei)協(xie)調(diao)的話，是(shi)不(bu)(bu)應該出現辣(la)味(wei)的。通過使用不(bu)(bu)同年份的調(diao)味(wei)酒(jiu)和新(xin)酒(jiu)相互勾調(diao)，使酒(jiu)體諸味(wei)協(xie)調(diao)從(cong)而(er)掩(yan)蓋酒(jiu)體的辛辣(la)感(gan)(gan)。如果(guo)勾調(diao)合理，即便是(shi)“三精一水”的新(xin)工藝白(bai)酒(jiu)也不(bu)(bu)會有(you)辛辣(la)的感(gan)(gan)覺。但所謂“不(bu)(bu)辣(la)”不(bu)(bu)是(shi)真(zhen)的不(bu)(bu)辣(la)，而(er)是(shi)“顯得不(bu)(bu)辣(la)”，因(yin)為醛類物質并沒(mei)有(you)因(yin)此而(er)消(xiao)失。

　　需(xu)要指出的是(shi)(shi)，不(bu)(bu)同香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的酒(jiu)，如濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)和醬香(xiang)(xiang)(xiang)，因為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)物質的不(bu)(bu)同，對口(kou)腔刺激程度不(bu)(bu)一樣，也(ye)會感覺辣(la)味(wei)(wei)不(bu)(bu)同。還有同樣香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的酒(jiu)，因為(wei)工藝不(bu)(bu)一樣，如同是(shi)(shi)濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)，江蘇洋(yang)河是(shi)(shi)綿柔濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)，酒(jiu)香(xiang)(xiang)(xiang)淡好入(ru)口(kou)，不(bu)(bu)太辣(la)，安徽古井是(shi)(shi)淡雅濃(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)，酒(jiu)香(xiang)(xiang)(xiang)馥(fu)郁入(ru)口(kou)卻有點(dian)辣(la)。

    鞍山老窖酒廠（原鞍山千山古源酒廠）座落在鞍山駱駝山腳下的明代古城驛堡，明清兩代「鞍山驛堡」商業興旺，傳統手工業十分發達，釀酒業得到了很大的發展，古源酒坊在當地是十分有名的酒作坊。如今，鞍山老窖酒廠占地6000平方米，年產成品酒650噸，近年來，鞍山老窖酒廠的釀酒配方及技術進一步發掘創新，選用多種純釀以數種水果，真正的手工制作，不加任何色素，采用獨特的釀酒技術精制而成。如今的鞍山老窖香型口感，理化指標達到了白酒水準，經白酒大師精心調制隆重推出鞍山老窖白酒系列高端優品。

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