鞍山老窖酒廠帶你找到酒辣的真兇

    世上有(you)三苦(ku)(ku)(ku)，打(da)鐵(tie)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)磨豆(dou)腐，釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)匠人(ren)在炎熱(re)的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)廠里(li)，堅(jian)持傳統的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)工藝，只有(you)傳統的(de)(de)(de)釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)工藝，才(cai)能保證酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)純(chun)正。釀(niang)(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)是(shi)一個(ge)苦(ku)(ku)(ku)修的(de)(de)(de)過(guo)程(cheng)，酸(suan)甜(tian)(tian)苦(ku)(ku)(ku)辣，酸(suan)甜(tian)(tian)還需要(yao)細(xi)細(xi)品鑒才(cai)能辨別，但(dan)辣味沒喝過(guo)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)人(ren)都(dou)能品出。

　　△拌合(he)潤(run)料

　　釀酒(jiu)設(she)備蒸餾(liu)出的(de)(de)白(bai)酒(jiu)為(wei)什么(me)會有(you)辣(la)(la)味(wei)(wei)?度(du)數(shu)(shu)越(yue)高越(yue)辣(la)(la)嗎(ma)?今天就為(wei)大家講解(jie)一下。中國白(bai)酒(jiu)以酒(jiu)精(jing)容(rong)量的(de)(de)百(bai)分比(bi)來表示(shi)度(du)數(shu)(shu)，即一瓶酒(jiu)中的(de)(de)酒(jiu)精(jing)含量為(wei)10%，那(nei)么(me)酒(jiu)的(de)(de)度(du)數(shu)(shu)便是(shi)10°，酒(jiu)喝得多了，一般會形成這樣的(de)(de)認識：白(bai)酒(jiu)度(du)數(shu)(shu)越(yue)高，味(wei)(wei)道(dao)越(yue)加辛辣(la)(la)。然而，事(shi)實上(shang)，真(zhen)正(zheng)的(de)(de)純糧酒(jiu)味(wei)(wei)道(dao)并不(bu)是(shi)“辣(la)(la)”，而是(shi)“微甜”，所以，酒(jiu)精(jing)度(du)數(shu)(shu)和(he)辣(la)(la)味(wei)(wei)是(shi)沒有(you)關系(xi)的(de)(de)。

　　△蒸糧

　　白酒(jiu)(jiu)辣味形成(cheng)的真(zhen)正原因(yin)是(shi)什么呢?中(zhong)國白酒(jiu)(jiu)中(zhong)約有(you)2%的微量成(cheng)分，雖然(ran)比例很小，但(dan)這2%的成(cheng)分卻包含(han)了1400多種(zhong)物質，包括醇類(lei)、醛(quan)類(lei)、酯類(lei)、酚類(lei)、酸類(lei)、糖類(lei)、微量元素、金屬離子(zi)等等。這些物質共同構成(cheng)了白酒(jiu)(jiu)的風味、口感(gan)，有(you)的聞起來香，有(you)的有(you)酸味、甜味、苦(ku)味，有(you)的使(shi)酒(jiu)(jiu)體(ti)變(bian)色(se)，正因(yin)如此(ci)，中(zhong)國白酒(jiu)(jiu)才分成(cheng)了這么多香型和流派，變(bian)得富有(you)生命力和迷人的色(se)彩。

　　△攤涼拌曲

　　長慶隆(long)釀酒(jiu)(jiu)師曾(ceng)經講過，我們平時品酒(jiu)(jiu)都是(shi)通過味道、感官(guan)來感受酒(jiu)(jiu)是(shi)否好喝(he)，辛辣的(de)(de)酒(jiu)(jiu)口感不如醇(chun)厚、綿甜(tian)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)，造成“辛辣”這(zhe)一感覺的(de)(de)，主(zhu)要是(shi)醛類(lei)物質，其中多的(de)(de)成分是(shi)乙醛。

　　△入窖發酵

　　醛類物質的產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)，主要是(shi)因為釀酒過程中(zhong)操作控制不當而產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的，如輔料(稻殼)用(yong)量(liang)太(tai)(tai)大(da)，并且未經清蒸就(jiu)用(yong)于生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，使(shi)釀造中(zhong)的多(duo)縮(suo)戊(wu)糖受(shou)熱(re)后生(sheng)(sheng)成大(da)量(liang)的糠醛，使(shi)酒產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)糠皮味(wei)、燥辣味(wei)。還有一種原因是(shi)發(fa)(fa)酵溫度太(tai)(tai)高，操作時清潔衛生(sheng)(sheng)不好，引(yin)起(qi)糖化不良配糟感染雜菌(jun)，從而使(shi)白(bai)酒辣味(wei)增加(jia)。在(zai)就(jiu)是(shi)發(fa)(fa)酵速度不平(ping)衡，酵母(mu)過早衰老(lao)而死(si)亡(wang)引(yin)起(qi)發(fa)(fa)酵不正常，造成酵母(mu)酒精發(fa)(fa)酵不徹(che)底，便(bian)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)了較多(duo)的乙醛，也使(shi)酒的辣味(wei)增加(jia)。

　　△裝甄

　　什么樣的白酒(jiu)不辣(la)呢?在一(yi)般情況下釀出來的新(xin)酒(jiu)都有一(yi)些辣(la)味(wei)，屬正常現(xian)象，需要貯存一(yi)段時間味(wei)道才會好，所以窖(jiao)藏后(hou)的酒(jiu)價格(ge)更(geng)高，年頭越久越珍貴(gui)，純正醬香型(xing)白酒(jiu)一(yi)般需要貯存5年以上(shang)，讓酒(jiu)經過淳化反應，使酒(jiu)協調，降(jiang)低辣(la)味(wei)。

　　△出酒(jiu)

　　年份(fen)越(yue)長(chang)的(de)老酒，味道(dao)越(yue)純正，不(bu)僅辣味降到幾乎不(bu)存(cun)在(zai)，還更顯(xian)醇甜。有些釀酒人想現燒現賣，可以選擇(ze)長(chang)慶隆酒曲，長(chang)慶隆酒曲糖化(hua)效果好，生料熟(shu)料皆可，剛(gang)出的(de)酒就有存(cun)放三個月的(de)口感。

　　△接酒

　　好酒(jiu)(jiu)需要釀(niang)酒(jiu)(jiu)人精湛的工(gong)藝(yi)，好的釀(niang)酒(jiu)(jiu)設備，品質好的酒(jiu)(jiu)曲(qu)，質量好的原糧，對(dui)釀(niang)酒(jiu)(jiu)過程中的工(gong)藝(yi)把控非(fei)常(chang)嫻熟，通過適當的儲存，白酒(jiu)(jiu)的口感醇香濃郁(yu)，喝(he)一口令人回味無(wu)窮。

    鞍山老窖酒廠（原鞍山千山古源酒廠）座落在鞍山駱駝山腳下的明代古城驛堡，明清兩代「鞍山驛堡」商業興旺，傳統手工業十分發達，釀酒業得到了很大的發展，古源酒坊在當地是十分有名的酒作坊。如今，鞍山老窖酒廠占地6000平方米，年產成品酒650噸，近年來，鞍山老窖酒廠的釀酒配方及技術進一步發掘創新，選用多種純釀以數種水果，真正的手工制作，不加任何色素，采用獨特的釀酒技術精制而成。如今的鞍山老窖香型口感，理化指標達到了白酒水準，經白酒大師精心調制隆重推出鞍山老窖白酒系列高端優品。

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